ربما سمعت في الاونة الاخيرة عن ذلك المصطلح الذي بدأ في الانتشار في وطننا العربي بعد انتشاره عالميا ومع انتشار وسائل التواصل الاجتماعي بهذ الشكل. اذا كنت من محبي القهوة وتشربها بشكلا يومي فانت في الحقيقة في الحاجة الي التعرف علي القهوة المختصة لتغيير فكرتك تماما عن القهوة التي تشربها. قد يظن الكثيرين ممن قاموا بتجربة القهوة ولم تعجبهم او من يظنون ان كوب القهوة الخاص بهم يجب ان يكون مرا او حامضا فقط, ان هذه هي طبيعة القهوة ولكن عندما يتعرفوا علي القهوة المختصة سيجدوا ان القهوة بها اطعمة ونكهات اخري قد تغير فكرتهم وتجعل من يتجنبونها يقعون في حبها مرة اخري.
في هذه المقالة سنقوم بالتعرف علي القهوة المختصة وكيف تصنف والفرق بين القهوة المختصة والعادية. ايضا سنقوم بالمرور علي مصطلحات اخري للقهوة مثل قهوة الموجة الثالثة والفرق بينها وبين القهوة المختصة.
ما هي القهوة المختصة؟
القهوة المختصة هو مصطلح يستخدم للإشارة إلى القهوة عالية الجودة والتي سجلت أكثر من 80 نقطة من اصل 100 نقطة علي مقياس جمعية القهوة المختصة الأمريكية واختصارها SCA وهي الجمعية المسؤولة عن تصنيف القهوة وتحديد ماذا كانت مختصة ام لا.
تختلف القهوة المختصة بشكل كبير عن القهوة العادية ، بمعنى أنها تُزرع على ارتفاعات أعلى ، ويمكن تتبعها ومعالجتها بعناية بمجرد حصادها. تتم مراقبة كل خطوة من الزراعة إلى التحضير ودراستها ليتم تحسينها بشكل دوري.
تركز الدول المصدرة للقهوة الآن على تحسين جودة منتجها بداية من مزارعها في محاولة لتحسين النتائج ووصولها لمراكز اعلي علي مؤشر الجودة. تعتبر دول مثل كينيا وإثيوبيا وكولومبيا من الدول الرائدة في زراعة وتصدير القهوة المختصة ، ولكن هناك أيضًا دولًا أصغر مثل الهند واليابان التي تسعي الي الوصول لنتائج افضل وتسير بخطا ثابتة في هذا الاتجاه. فمثلا مدينة تشيكاماغالور ، في ولاية كارناتاكا في الهند هي موطن لواحدة من افضل محصولات حبوب الارابيكا في العالم.
تاريخ القهوة المختصة
تاريخ القهوة حافلا بالاحداث فقد تم استخدام مصطلح القهوة المختصة لأول مرة عام 1974 في مجلة Tea & Coffee Trade لوصف حبوب قهوة ذات جودة عالية يتم زراعتها في مناخ خاص ومناسب. تزرع هذه الحبوب على ارتفاع مثالي في اوقات مناسبة في السنة حيث التربة مهيئة بشكل كبير لزراعة القهوة. بسبب الاهتمام والرعاية التي تتطلبهاتلك الحبوب باسعار اعلي من القهوة العادية وتقوم بشرائها محامص البن المختصة ذات الجودة العالية او المقاهي والشركات التي تتميز بالجودة النهائية لمشروبها فهي غير متاحة في محلات البقالة العادية او لدي شركات الانتاج الكبري.
كيف يتم تصنيف القهوة المختصة؟
ولتدخل القهوة تحت مصطلح الاختصاص يجب ان يتم تصنيفها من قبل متذوقي القهوة المعتمدين ويستخدم الجدول التالي في تحديد درجة جودتها واذا كانت قهوة مختصة ام لا.
درجات تصنيف القهوة المختصة
| الدرجة | التقييم | التخصص |
|---|---|---|
| 90 – 100 | مثالية | مختصة |
| 85 – 89.9 | ممتازة | مختصة |
| 80 – 84.9 | جيدة جدا | مختصة |
| أقل من 80 | لايوجد تقييم | ليست مختصة |
ماهو الفرق بين القهوة المختصة والعادية؟
يتم تصنيف القهوة المختصة بداية من الحبوب الخضراء من خلال الفحص البصري للحبوب ثم يتم تحميصها وعمل جلسة تذوق لها او مايعرف بال “Cupping”. يتضمن الفحص البصري أخذ عينة وزنها 350 جم من حبوب البن الخضراء وحساب الحبوب المعيبة بها ؛ تصنف العيوب التي يتم رصدها الي نوعين اساسية وثانوية. العيوب الاساسية مثل الحبوب سوداء اللون او التي تحتوي علي نسبة حموضة عالية) والثانوية تكون مثل (الحبوب المتهالكة او الغير كاملة النضوج).
ليتم تصنيف القهوة انها مختصة يجب الاتحتوي الحبوب علي اية عيوب اساسية وأقل من خمسة عيوب ثانوية. المرحلة الثانية التذوق وهي عملية تتضمن تحميص القهوة وتحضيرها ببساطة عن طريق إضافة الماء الساخن إلى البن , بعدها يتم تعيين درجات محددة لكل سمة مثل الحموضة والقوام والنكهة والرائحة من خلال جداول معتمدة تعطي تصنيف لكل فئة.
كما تحافظ SCA وهي جمعية القهوة المختصة الامريكية على أن تكون تقييمات القهوة المختصة لاتعتمد فقط علي جودة الحبوب ولكن ان تكون جميع المراحل التي تمر بها القهوة مهمة بنفس القدر للحصول على تجربة قهوة رائعة. توجد الآن معايير SCA للشهادات لمختلف العمليات المتضمنة في جعل كوبك لذيذًا. يؤكد ريك راينهارت ، المدير التنفيذي لـ SCA ، أن “التجربة النهائية تعتمد على عدم وجود خلل في اية مرحلة والا سوف تسقط العصا وتكون القهوة غير مختصة”.
بمجرد معالجة الحبوب وانتقالها للمرحلة التالية تقضي المحامص وقتًا طويلاً لفهم القهوة وتطوير ملفات التحميص الخاصة به. بفضل التكنولوجيا المتطورة ، أصبح بإمكان المحامص الآن توصيل آلة التحميص بأجهزة الكمبيوتر لمراقبة درجات الحرارة وتسجيل المتغيرات المختلفة أثناء دورة التحميص. ويتم تجربة متغييرات مختلفة وعمل جلسات تذوق عديدة لتحديد ملفًا شخصيًا واحدًا يبرز أفضل ما في تلك الحبة. يتم تحميص القهوة المتخصصة على دفعات صغيرة للحفاظ على نضارتها ومراقبة جودتها باستمرار.
دورة حياة القهوة المختصة
اذا بحثت عن معني القهوة المختصة ستجد دائما في النتائج الاولي تعريفها وفقا لجمعية القهوة المختصة التي تكلمنا عليها من قبل وفيما يلي تلخيص لاهم نقاط التعريف.
القهوة المختصة تكون نتاج تفاني الأشخاص الذين جعلوا من القهوة حياتهم وعملهم وجعلوا الحفاظ علي الجودة باستمرار هي أولويتهم القصوى. هذه العملية لاتكون مسؤولية شخص واحد فقط فالقهوة تكون مختصة حينما يعمل جميع المشاركين في دورة حياة كوب القهوة بتناغم مع الحفاظ على تركيز شديد على المعايير والتميز من البداية إلى النهاية. هذا ليس عملا سهلاً ، ولكن بسبب هؤلاء المحترفين المتفانين ، هناك العديد من أنواع القهوة المتخصصة المتاحة الآن ، في جميع أنحاء العالم ، ومن المحتمل أن تكون قريبة منك.
تعرف على الأشخاص المرتبطين بانتاج القهوة المختصة:
1. مزارع القهوة
تبدأ القهوة الرائعة مع المزارع الذي من المحتمل أن تكون قد امضت عائلته اجيالا في إتقان نهجها في زراعة أفضل أنواع القهوة الممكنة. فقد تم زراعتها في ارتفاعات ومناخات مناسبة وتم رعايتها لسنوات قبل الحصاد الأول ، المزارع الذي يصنع قهوة مميزة يكرس حياته للمحافظة علي جودة انتاجه وحفظ ارثه للاجيال من بعده. بالنسبة لهؤلاء المزارعين فان الجودة هي الاهم وليست الكمية. فقط القهوة الخالية من العيوب والتي يتم قطفها في ذروة نضجها هي التي ستكمل دورة القهوة المختصة وتنتقل الي المرحلة التالية من السلسلة. بالنسبة لهم فان انتاج تلك القهوة عالية الجودة يجعلهم يتواصلون مع المشتريين المهتمين بتلك النوعية والمستعدين لدفع اضعاف الاسعار المدفوعة في القهوة قليلة الجودة وهو ماسنتعرف عليه في النقطة التالية.
2. مشتري القهوة الخضراء
تنتقل الحبوب بعدها من المزارع الي مشتري الحبوب الخضراء وهذا الشخص يجب ان يكون معتمدا اما من خلاص جمعية القهوة المختصة باعتباره متذوق قهوة أو من خلال معهد جودة القهوة وهو شبيه لجمعية القهوة المختصة. هؤلاء الاشخاص لديهم قدرات الباريستا المختص ويمكنهم تحديد جودة القهوة بدقة عن طريق التذوق . عن طريق عمل جلسة تذوق للقهوة ، يمكن لمتذوق القهوة تقييم درجة القهوة وتحديد ما إذا كانت تخضع لاشتراطات القهوة المختصة ام لا قبل ان يقوم بعملية الشراء ويقوم باتخاذ قرارات بشأن أنواع القهوة التي سيشملونها في صفقتهم ، وغالبًا ما يطورون ملاحظات وأوصاف جلسة تذوق القهوة تلك على عبوتها النهائية. يلعب مشتري القهوة الخضراء دورًا كبيرًا في توصيل المعلومات المتعلقة بالقهوة لموظفي المحمصة والمقهى.
3. المحمصة
بعد ان تتم عملية الشراء يتم نقل القهوة عالية الجودة بعدها إلى محمصة القهوة التي تكون معتمدة ايضا من جمعية القهوة المختصة ويجب ان تكون أكملت ساعات عديدة من الدورات الدراسية والتدريب العملي لتحميص الحبوب المختصة بمهارة. تحميص القهوة فن يتطلب درجة عالية من المعرفة والخبرة لإنتاج ملفات التحميص بمستوى تخصصي. يجب مراقبة القهوة عن قرب أثناء عملية التحميص ويجب تطبيق المبادئ العلمية لنقل الحرارة والديناميكا الحرارية وكيمياء القهوة لضمان أعلى معايير الجودة والنكهة التي تظهر في المنتج النهائي.
4. الباريستا
بمجرد الانتهاء من التحميص تصل القهوة بعدها الي رفوف البيع وتكون القهوة المختصة حينها قد اجتازت بالفعل 3 مستويات من الفحص لضمان مستوى عالٍ للغاية من الجودة ، ولكن العملية لم تكتمل بعد. الباريستا او محضر القهوة وهي من اهم المراحل في تلك السلسلة يمكن ان يكون ايضا معتمدا من جمعلية القهوة المختصة ولكنه امرا ليس ضروريا ولكن الباريستا المعتمدين يجب ان يكونوا انهوا العديد من الدورات الدراسية وساعات التدريب العملي، لانه كما ذكرنا عامل مهم لايصال الصورة المكتملة للمستهلك.
الباريستا المختصين ليسوا فقط من ذوي المهارات العالية في التعامل مع الات تحضير القهوة ولكنهم ايضا يتم إبلاغهم بشكل متعمق عن أصل حبوب القهوة وكيف ستكون ملامح القهوة ونكهتها بعد التحضير. إذا لم يتم تحضير حبوب القهوة المختصة بشكل صحيح ، فمن الممكن أن تفقد نكهتها الحقيقية ولذلك يضمن الباريستا أن تصل كل حبة إلى كامل امكانياتها.
5. المستهلك
لم تكن متوقع ان تري نفسك في تلك القائمة, صحيح؟ في الواقع ، انت كمستهلك من ستقوم باكمال دورة القهوة المختصة وذلك عن طريق البحث عن خيارات القهوة المختصة المتاحة واختيارها. عندما تأخذ الوقت الكافي للعثور على مقهى أو محمصة مخصصة للجودة ، أو تسمح لنفسك بالتعلم من الباريستا المختص الذي يقوم بتحضير قهوتك , عن الأشخاص الذين أنتجت أيديهم وشغفهم الكوب الذي تستمتع به فأنت لا تُظهر فقط التزامًا بمستوى أعلى من جودة المذاق والنكهة ولكن أيضًا الالتزام بمستوى معيشة أفضل لكل شخص ساهم في انتاج هذ الكوب الرائع وساعد في اكمال تلك الدورة.
القهوة المختصة في الوطن العربي
يكتسب قطاع القهوة المختصة زخمًا في جميع أنحاء العالم. في الولايات المتحدة ، نما الاستهلاك اليومي للقهوة المتخصصة من 9٪ إلى 34٪ خلال عقد من الزمان ومن المتوقع أن ينمو سوق القهوة المختصة في المملكة المتحدة بنسبة 13٪ كل عام! هناك أخبار سارة لعشاق القهوة الهندية أيضًا ؛ يتزايد طلب الهند على القهوة المختصة بفضل إدخال محمصات صغيرة جديدة وزيادة الوعي لدي المستهلكين.
في وطننا العربي ايضا اصبحت هناك الكثير من المجتمعات التي تدرس وتعلم مبادئ القهوة المختصة ووصول وافدين جدد لتلك المجتمعات يزيد من دهشتهم لعدم استيعابهم تلك المراحل والمتغييرات التي يمكن ان تغيير مفهوم القهوة تماما لديهم.
واحدا من تلك المجتمعات الي مررت عليها هو نادي القهوة المختصة في الامارات وهي مجموعة علي الفيس بوك تحتوي علي خبراء وهاويين يشقون طريقهم ويساعدون بعضهم البعض لفهم واستعياب اكبر للقهوة المختصة.
القهوة المختصة والمفاهيم المشابهه
يعتقد المستهلكون في الولايات المتحدة أن 48٪ من قهوتهم هي قهوة مختصة ، وفقًا لجمعية القهوة الوطنية الأمريكية ولكن هل هذا صحيح فعلا؟ وكيف تختلف القهوة المختصة عن مفاهيم اخري مثل مثل “قهوة الموجة الثالثة” و “القهوة الجورمية”؟
لقد جمعنا اراء العديد من المتخصصين في صناعة القهوة المختصة ، من المنتجين إلى المحامص ، لكي نفهم بشكل اعمق كيف يتم تمييز القهوة المختصة وماهي المفاهيم المشابهه لها.
قهوة الموجة الثالثة
مقاهي القهوة المختصة ومقاهي الموجة الثالثة ستسمع الناس يتحدثون عن هذه المصطلحات كثيرا ولكن ماهو الفرق بينهم؟
حركة الموجه الثالثة للقهوة هي حركها يقودها المنتجين والمستهلكين معا لرفع عملية انتاج القهوة ايضا في كل مراحلها فلماذا تتميز القهوة المختصة عن تلك الحركة؟
لفهم الفرق بين المصطلحين بشكل اوضح تم طرح السؤال علي صاحب مقهمي شهير في برلين بالمانيا وكان رده هو “اذا تخيلت انك تشاهد فيلم في سينما فان القهوه المختصة ستكون الفيلم والموجه الثالثة ستكون دار العرض “السينما” التي تشاهد فيها الفيلم”.
اذا كان المثال السابق لم يوصلك لفهم الفرق بشكل واضح فهناك مثالا اخر اكثر واقعية طرحه مدير شركة توصيل قهوة من امريكا ويقول فيه ان حركة الموجه الثالثة للقهوة هي التي تعطي معني لكوب القهوة الذي تشربه فهي تخبرك بمكان زراعتها ونوع البن المستخدم وتعطيك نبذة عن المزارعين وطريقة المعالجة المستخدمة بعد حصاد القهوة وغيرها من التفاصيل التي تجعل القهوة اكثر من مجرد كوب لمشروب عادي.
إذا كانت القهوة نفسها مختصة ، فإن المواقف المحيطة بالقهوة هي الموجة الثالثة. اما بالنسبة لكيفية تحضير القهوة المختصة في المنزل فتقدم جمعية القهوة المختصة توصيات حول النسب المستخدمة ودرجات الحرارة والتحميص والطحن وغيرها.
تفسيرات مختلفة للقهوة المتخصصة
ستسمع تعريفات مختلفة للقهوة المختصة حول العالم. وبينما يلتزم محترفو القهوة المتخصصون بالإرشادات الصارمة الصادرة عن جمعية القهوة المختصة الامريكية ولكن يمكن أن تساعدنا وجهات النظر المختلفة في فهم دور القهوة في حياة الناس وثقافاتهم.
بالنسبة لمعظم الناس فأن القهوة المختصة يعني فقط قهوة رائعة بدون تلك الشروط الصارمة. هناك بالتأكيد تفاهمات أو آراء مختلفة حول معنى القهوة الجيدة أو الرائعة ، وكيف ينبغي معالجتها وتحميصها وتحضيرها على أفضل وجه.
يمكن ان يختلف مفهوة القهوة المختصة او الرائعة عموما من مدينة الي مدينة اخري او من بلد الي اخر.
في النهاية انصح محبي القهوة بتجريب القهوة المختصة علي الاقل مرة واحده في حياتهم ليزداد حبهم لها وانصح من قام بتجريب القهوة ولم تعجبه ان يتجه الي تجربة القهوة المختصة من مكان معتمد ليغير فكرته وربما يقع في حب القهوه مثلنا.
محدث لعام 2023.